Pan de trigo con autolisis y pasta fermentada

El pan que os propongo hoy se podría considerar una receta de puesta en práctica de los diferentes conceptos que he presentado en los últimos tutoriales. Por un lado estaría el uso de la pasta fermentada que no es más que una masa de pan del día anterior que se utiliza en el siguiente pan, y que ya os he mostrado como emplearla en algunos panes como el pan de semillas, las baguettes rústicas o el pa de pagès. Y por otro lado tenemos la autolisis, una técnica empleada en muchísimas recetas pero a la que hemos puesto nombre hace apenas unos días y que consiste en mezclar el agua y la harina y dejarla reposar para después incorporar el resto de ingredientes a la masa.

El resultado de la aplicación de un prefermento y de la técnica de la autolisis  en una fórmula sencilla como la de hoy, dan como resultado un pan muy aromático, de miga alveolada y corteza crujiente, que se conserva  fresco y tierno durante varios días.

PAN DE TRIGO CON AUTOLISIS Y PASTA FERMENTADA

Ingredientes

• 500g harina de fuerza
• 320g agua
• 140g pasta fermentada
• 5g levadura fresca / 1g levadura seca
• 1 cucharadita de sal

Elaboración

1. Autolisis. Mezclamos la harina y el agua en un cuenco y la dejamos reposar durante 30 minutos cubierta con un paño. Podemos hacer este proceso en panificadora, usando el programa de amasado; en mycook, mezclando unos segundos a velocidad 4, 1 minuto amasado; y en kitchenaid mezclando a velocidad lenta.
2. Añadimos la pasta fermentada, la sal y la levadura. Amasamos hasta obtener una masa fina y elástica. En panificadora, programa de amasado; en mycook, 2 minutos amasado; y en kitchenaid mezclando a velocidad lenta primero y más rápida después.
3. Dejamos reposar la masa en un cuenco cubierta con un paño. Para evitar que se seque  y forme costra podemos pulverizarla con agua.
4. Ponemos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y le damos forma de pan redondo. Podemos dividir la masa en dos si queremos panes más pequeños.
5. Dejamos reposar el pan durante una hora cubierto con un paño. Al finalizar la fermentación y antes de introducir el pan en el horno hacemos unos ligeros cortes sobre la masa.
6. Horneamos a 200ºC con vapor durante 45 minutos aproximadamente.
7. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Fuente: Adaptación de Anna Bellsolà, Pan en casa, del horno al corazón.

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Pan de semillas

A raíz de la publicación de las baguettes rústicas y del post de los prefermentos, muchos me habéis preguntado si os podía facilitar más recetas en las que se utilizara la pasta fermentada. Pues atendiendo a vuestras demandas os propongo la receta de hoy, un pan integral con semillas de cultivo biológico que ha pasado a ser un imprescindible en casa.

Además, en los próximos días os iré enseñando diferentes panes elaborados con esta pasta fermentada pasta fermentada. Pero si lo que realmente queréis es un pan  como los de antes, no dejéis de probar el pa de pagès.

PAN DE SEMILLAS

INGREDIENTES

• 150g pasta fermentada
• 350g harina de fuerza
• 50g harina de maíz
• 25g harina de centeno
• 75g harina de trigo integral
• 350g agua
• 1 cucharadita de azúcar moreno de caña integral
• 1 cucharadita de sal
• 10g levadura fresca
• 125g mezcla de semillas *

* Para este pan me gusta utilizar una mezcla de seis semillas bio procedentes de agricultura ecológica compuesta por: semilla de calabaza, semilla de girasol, semilla de sésamo natural, semilla de lino de oro, semilla de lino marrón y semilla de amapola.

ELABORACIÓN

1. Mezclamos bien todos los ingredientes. En Mycook: 1 min/v.4 y 4 min/amasado. En panificadora: programa de amasado hasta obtener una masa uniforme.
2. Hacemos una bola con la masa y la dejamos reposar en un cuenco durante 45 minutos. Para que la masa no se seque pulverimos un poco de agua sobre la superficie y la cubrimos con un paño. En panificadora: este primer reposo lo hacemos en la máquina.
3. Sacamos la masa del cuenco o de la panificadora y la doblamos. Este proceso consiste en colocar la masa sobre una superfície ligeramente enharinada de tal manera que la parte más lisa de la masa toque la superfície de trabajo, aplanamos la masa un poco con los dedos, para después doblar los bordes hacia el centro presionando la masa con suavidad y haciendo girar la masa hasta formar una bola. Colocamos la bola de masa de nuevo en el cuenco y la dejamos reposar otros 45 minutos.
4. Enharinamos la superficie de trabajo, ponemos la masa y le damos forma de pan. Podemos hacer 1 pan grande o 2 panes pequeños, darles forma de bola o de barra e incluso ponerlos en un molde.
5. Dejamos levar el pan durante 1 hora o hasta que doble su tamaño (en el caso del pan de la imagen el levado esta hecho en un banetón alargado de 1kg).
6. Horneamos con vapor en piedra a 220º durante 45-60 minutos (el tiempo dependerá del tamaño y forma del pan.
7. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

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Baguette rústica

Hoy os dejo una de mis recetas favoritas, de esas que preparo casi todas las semanas, es muy, muy fácil de hacer. Con apenas cuatro ingredientes y usando una masa fermentada en lugar de levadura se consiguen unas baguettes deliciosas de miga alveolada y corteza crujiente, y lo mejor, es que no es necesario formarlas siguiendo la compleja técnica de las baguettes.

BAGUETTE RÚSTICA

INGREDIENTES

Masa blanca fermentada

• 250g harina de fuerza
• 175g agua
• 5g sal
• 5g levadura fresca

Masa baguette

• 250g masa blanca fermentada
• 340g agua
• 500g harina de fuerza
• 10g sal

ELABORACIÓN

Masa blanca fermentada

1. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. En mycook: 20 segundos, velocidad 4 y 1 minuto, amasado.
2. Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.

Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera  hasta 6 días.

Baguette

1. Mezclamos la harina y el agua. En mycook: 25 seg, vel. 4 y 2 min. amasado. En panificadora: programa de amasado hasta que la masa sea lisa y homogénea.
2. Dejamos reposar la mezcla 30 minutos.
3. Añadimos el resto de los ingredientes (sal y masa blanca fermentada) y amasamos. En mycook: 3 min. amasado. En panificadora: programa de amasado.
4. Ponemos la masa en un cuenco, le damos forma de bola (más o menos) con una lengua de silicona y la dejamos reposar 2 horas cubierta con un paño. Para que no se seque pulverizamos con agua.
5. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada (poner harina suficiente para que la masa no se pegue). La aplastamos ligeramente para no desgasificarla demasiado de tal forma que nos quede una forma rectangular.
6. Con ayuda de una rasqueta o cuchillo cortamos tiras de masa de unos 7-10cm de ancho y del largo que de vuestra bandeja/piedra de horno.
7. Dejamos reposar las baguettes sobre la superficie de trabajo durante 45 minutos.
8. Horneamos con vapor a 200º durante 30-45 minutos (el tiempo dependerá del tamaño).
9. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Fuente: masa blanca fermentada de Richard Bertinet y fórmula de Anna Bellsolà.

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Pa de pagès

Desde que empecé a hacer pan en casa, hace ya más de tres años, siempre había querido preparar un pa de pagès (pan de payés). El pa de pagès es uno de los panes más típicos de Catalunya y el que tradicionalmente se utiliza para preparar el pa amb tomàquet. Es un pan  rústico y aromático, de corteza crujiente que se conserva perfectamente durante varios días. De hecho, está muchísimo más bueno al día siguiente, y a los dos días, de su elaboración, cuando ya se ha "asentado" y la miga es más firme.

Encontrar una receta de pa de pagès apta para elaborar en casa ha sido una tarea complicada. Por lo que la receta que os presento hoy es el fruto de un largo proceso de investigación en el que he buscado y probado muchas recetas hasta encontrar la receta perfecta para elaborar en casa, y cuyo resultado sea un auténtico y delicioso pa de pagès, como el antes, como el de siempre. Casi todo el mérito se lo debo, otra vez, a Anna Bellsolà y a su libro, aunque esta receta está adaptada ya que la masa madre sólida que ella propone me parece casi imposible de elaborar en casa, ya que se prepara con quilos (en plural) de harina y creo que nadie dispone de recipientes tan grandes para esos menesteres. Por suerte, creo que he encontrado un gran sustituto de esa masa, la masa blanca fermentada de Richard Bertinet. ¡Qué haría yo sin mis libros de los grandes maestros!

Elaborar este pan en casa no es sencillo, pero tampoco muy difícil, requiere de tiempo y de paciencia pues son varios los procesos que necesita este pan para hacerse y hay que estar pendiente de él. No son nada despreciables las casi 6 horas que se tarda en hacerlo (sin tener en cuenta el tiempo que requiere la masa madre fermentada). Aun así os aseguro que difícilmente podréis encontrar un pan tan bueno como este, que se conserve durante tantos días, y que su sabor y aroma nos recuerden cómo es de gratificante hacer un buen pan en casa.

Este pan, que para mi es muy especial, es mi aportación al 5th World Bread Day 2010, el evento organizado por el blog de Zorra.

PA DE PAGÈS

INGREDIENTES

Masa blanca fermentada

• 250g harina de fuerza
• 175g agua
• 5g sal
• 5g levadura fresca

Masa de pan

• 500g harina de fuerza
• 350g agua
• 10g sal
• 100g masa blanca fermentada
• 5g levadura fresca

ELABORACIÓN

Masa blanca fermentada

1. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa.
2. Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.

Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera  hasta 6 días.

Masa de pan

1. Mezclamos la harina con el agua y la dejamos reposar durante 1 hora. En mycook: 20 segundos, vel. 4 y 1 min amasado. En panificadora: programa amasado hasta mezclar bien los ingredientes, dejar reposar 1 hora.
2. Añadimos la sal, la levadura fresca y la masa madre y amasamos hasta obtener una masa fina, lisa y elástica. En mycook: 2'30 min, amasado. En panificadora: programa  de amasado.
3. Dejamos reposar la masa cubierta con un paño durate 2h y 15 minutos. Pasados los primeros 15 minutos ponemos la masa sobre la superfície de trabajo y hacemos un pliegue tomando la parte más alejada y la doblamos como si fuera un sobre. La cubrimos y dejamos que siga reposando.
4. Le damos al pan forma de bola y lo dejamos fermentar durante 1,5h en un banetón con el pliegue hacia abajo (esto permitirá que se greñe solo en el horno, también es posible hacerlo al revés y practicarle unos cortes antes de hornear).
5. Horneamos con vapor durante 45-60 minutos a 200-220ºC.
6. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Fuentes: adaptación de la receta de pan de payés de Anna Bellsolà, masa fermentada de Richard Bertinet. 

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