Focaccia con poolish

Como ya sabéis, la focaccia es un pan plano (tipo hogaza) cubierto con especias u otros alimentos. Según he leído por la web se cree que la receta básica de este pan proviene de los antiguos etruscos (los antiguos romanos), y que fue considerada una auténtica delicia de la gastronomía de Liguria, donde era denominada fúgassa.

La focaccia es uno de mis panes planos favoritos, especialmente si llevan queso y/o aceites de hierbas. La receta que os traigo hoy es una adaptación de la focaccia con poolish de Peter Reinhart, y como casi todos sus panes, la elaboración es larga y la masa requiere que estés muy pendiente de ella, pero como sucede con todas sus recetas, el resultado siempre vale la pena.
Si os apetece una focaccia pero no tenéis demasiado tiempo o aun os dan un poco de respeto las masas madre, os recomiendo que probéis mi focaccia de grana padano y orégano, un rico y sencillo bocado.

Esta focaccia la preparé para una comida italiana que organicé en casa. Los trozos que quedaron cortados los tostamos ligeramente y los acompañamos con un poco de queso. Tostada aun es más deliciosa, con el toque del aceite de oliva y de las hierbas aromáticas.


Ingredientes

Para el poolish

• 320g harina de fuerza
• 360ml agua a temperatura ambiente
• 1g levadura seca de panadería

Para la focaccia

• 570g poolish
• 340g harina de fuerza
• 14g sal
• 90ml aceite de oliva
• 180ml agua temperatura ambiente
• 5g levadura seca de panadería
• Opcional: hierbas aromáticas para espolvorear (orégano, hierbas provenzales... a vuestro gusto)
  

Elaboración

Poolish

1. En un bol removemos el harina, el agua y la levadura con una espátula de madera (o lengua de silicona) hasta que toda la harina quede hidratada. La masa debe quedar pegajosa.
2. Cubrimos con papel film y dejamos fermentar a temperatura ambiente 3-4 horas, hasta que la masa burbujee y quede esponjosa.
3. La guardamos en la nevera. Se conserva hasta 3 días.

Focaccia

1. Sacamos el poolish de la nevera 1 hora antes de hacer la masa para que se atempere.
2. Colocamos todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora y conectamos el programa de amasado. Cuando la masa esté uniforme (tarda unos 20 minutos) desconectamos el programa. NOTA: Si veis que la masa está muy pegajosa, ajustar de harina durante el amasado.
3. Enharinamos bien la superficie de trabajo, y volcamos en ella la masa ayudándonos con una espátula mojada en agua.
4. Espolvoreamos la masa con harina y hacemos el primer folding (ver la técnica en vídeo aquí). Dejamos reposar la masa 30 minutos cubierta con papel film.
5. Hacemos un segundo folding, volvemos a cubrir la masa y la dejamos reposar 30 minutos más.
6. Estiramos y plegamos la masa de nuevo (tercer folding), cubrimos y nuevamente la dejamos en reposo otros 30 minutos.
7. Forramos la bandeja del horno con papel, colocamos la masa, la rociamos con aceite de oliva virgen (y espolvoreamos con hierbas aromáticas). Para que éste penetre mejor en la masa, hacemos agujeros con la yema de los dedos. Dejamos reposar la masa de 30 a 45 minutos para que forme burbujas de aire antes de hornear.
8. Horneamos 30-40 minutos a 230º. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
   

Fuente: Adaptación de la Focaccia con poolish de Peter Reinhart, El aprendiz de panadero.

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Magdalenas integrales con sésamo

Más magdalenas!!! Al final os voy a provocar un empacho!!! Bueno, espero que no, jeje
Pero faltaba la versión integral. Estas son, con diferencia, las mejores magdalenas integrales que he comido hasta el momento. Suaves, esponjosas, absolutamente deliciosas y sencillísimas de hacer.

Ingredientes (12u)

• 180g harina bizcochona integral (harina de repostería con levadura)
  
• 2 huevos grandes
• 120g azúcar de caña
  
• 50g leche
• 120g aceite de girasol
  
• Sésamo
• Opcional: ralladura de limón para aromatizar
  

Elaboración

1. Colocamos la paleta mezcladora en la jarra. Ponemos los huevos y el azúcar. Blanqueamos los huevos durante 5 min, a 40º y velocidad 3.
   
2. Añadimos la leche y el aceite (y la ralladura de limón), mezclamos 30 seg. vel. 3
3. Quitamos la paleta mezcladora.
   
4. Incorporamos la harina y batimos 2 min, vel. 4
5. Distribuimos la masa en los moldes (se llenan hasta la mitad). Decoramos con una cucharadita de sésamo.
   
6. Horneamos 20 minutos a 170º.

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Masa dulce con Richard Bertinet

!Por fin lo encontré! Las horas de intensa búsqueda por la World Wide Web han dado sus frutos. Muchos pensareis que no es para tanto, sólo es un vídeo, y quizás tengáis un poquito de razón, pero es que tenía unas ganas tremendas de colgar un vídeo con la técnica de amasado de Richard Bertinet.

Supongo que os estaréis preguntando el porqué. Muy sencillo, por un lado, su técnica de amasado se ha hecho muy popular entre los aprendices de panader@ y es realmente frecuente ver recetas de pan donde se comenta que el amasado se ha hecho siguiendo la técnica Bertinet. Por otro lado, las recetas de este maestro panadero son mis favoritas, todas quedan perfectas, todas son estupendas.

Así que tener un vídeo suyo en mi pequeña boulangerie es todo un placer para esta aprendiz de panadera que os escribe. Sólo un detalle, el vídeo está en inglés.

Antes de despedirme por hoy, me gustaría recomendaros que visitarais la web The Bertinet Kitchen, la escuela de cocina de Richard Bertinet, considerada una de las mejores escuelas de cocina del mundo según la Gourmet's Guide. Si queréis leer el artículo (en inglés) que hace Gourmet de la escuela clicad aquí .

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Brownies fondant

¿Qué os puedo decir de los brownies que no sepais ya? Sabéis que es pastel típico de la cocina estadounidense, y que su nombre significa "marroncitos" por el color oscuro que tienen. También sabéis que se cree fueron el resultado del despiste de un cocinero que olvidó incorporar levadura a la masa. Poco cosa queda por decir de un dulce que se ha hecho tan popular que ha cruzado fronteras. ¿Quién puede resistirse a saborear un delicioso brownie?

Ingredientes (6 brownies)

• 125g chocolate fondant
• 125g mantequilla
• 2 huevos
• 125g azúcar blanquilla
• 25g azúcar de caña dorado
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• Una pizca de sal
• 75g harina
• Un puñado de nueces

Elaboración

1. Fundimos el chocolate con la mantequilla en el microondas. Con 2 minutos a máxima potencia es suficiente.
2. Batimos los huevos con el azúcar hasta que estén cremosos. En mycook, colocar la paleta mezcladora en las cuchillas y batir 5 min, 40º, vel. 3.
3. Agregamos la pizca de sal, el chocolate y la mantequilla fundidos y la esencia de vainilla, mezclamos ligeramente. En mycook, 30 seg, vel. 3.
4. Incorporamos la harina y mezclamos. En mycook, 30 seg, vel. 3.
5. Añadimos las nueces troceadas toscamente con las manos y mezclamos con una espátula.
6. Ponemos la masa en un molde forrado con papel de horno. Para estas cantidades yo uso un molde rectangular de pirex de 22x17cm.
   
7. Horneamos a 170º-180º durante unos 25-30 minutos.
8. Dejamos enfriar sobre una rejilla durante 45 minutos antes de cortar las porciones.
   

Fuente: Adaptación para mycook de El libro de oro del chocolate.

Con esta receta participo en el concurso de tartas de chocolate de Pepekitchen y Caprichos de Cocina.

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Galletas de yogur y muesli

Poco a poco aumenta mi afición por las cosas pequeñas. Primero fueron los panecillos, luego las magdalenas y ahora le toca el turno a las galletas. Es lo que tiene ser aprendiz, cada día descubres cosas nuevas que te gustan más :-D.

Disfruto preparando cosas que se pueden comer en unos pocos bocados. Y no se muy bien porqué pero se me dan infinitamente mejor que los grandes postres (llámese tartas, bizcochos, etc) que me han dado más de un disgusto culinario.

Las galletas me gustan desde pequeña, en especial las integrales, pero a menudo se hace difícil encontrar variedad, así que ¿qué mejor excusa para hacer galletas un@ mism@?

Ya hace algún tiempo publiqué otra receta de galletas integrales de muesli tropical, las dos son deliciosas, ¿la diferencia? Estas son ligeramente abizcochadas y tiernas, las otras son crujientes y más densas. Las dos se conservan perfectamente durante más de una semana en un tuper, caja de lata e incluso en una bolsa de plástico (que es como las suelo tener yo en el cajón de la mesa del trabajo).


Ingredientes

• 150g muesli (de la variedad que más os guste)
• 110g harina integral
• 25g coco rallado
• 80g mantequilla fundida
  
• 90g azúcar moreno de caña
• 50g yogur natural
  
• 1 huevo
• 1 pizca de sal
  
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 6g levadura química

Elaboración

1. En un bol mezclamos todos los ingredientes con ayuda de una espátula o lengua de silicona hasta obtener una masa pegajosa y densa.
2. Dejamos enfriar la masa 1 hora en la nevera (muy importante, sino la masa es inmanejable).
3. Con una cuchara cogemos una porción de masa. Podemos darle forma de bola con dos cucharas o, como más me gusta a mi, con las manos. Salen unas 20 galletas.
   
4. Colocamos las bolitas en una placa de horno bien separadas (crecen bastante). Las aplanamos ligeramente con la mano o con el dorso de la cuchara.
5. Horneamos a 170º-180º durante unos 15 minutos o hasta que estén doradas.
6. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
   

Fuente: Adaptación de la receta de galletas de muesli de Gastronomía&Cía

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Pan de centeno con frutos secos

Hace unos días fui a visitar a mi tío El Cocinero al precioso pueblo donde reside en el alto Empordà. Lleva más de 20 años trabajando como cocinero profesional y es un crack de la cocina (y no lo digo sólo porqué sea mi tío). Suelo pedirle consejos, trucos... y él me recomienda libros, preparaciones... Si tengo invitados en casa me gusta comentarle el menú, y siempre, siempre, siempre me da muy buenas ideas.

El caso es que hablando de temas de cocina me preguntó si esa semana había podido ver el programa Cuines de TV3 que había estado dedicado a los panes. Yo le respondí que por horarios laborales me era imposible verlo, pero en cuanto llegué a casa lo busqué por internet y aquí lo encontré. Las recetas me gustaron tanto, que he decidido hacerlas todas (ala!).

Para empezar me he decantado por este sencillo pan de centeno y frutos secos. Es tan sencillo, que se hace sin panificadora ni amasadora y prácticamente sin amasar. Si queréis probarlo os recomiendo que primero miréis el vídeo que encontraréis aquí.

PAN DE CENTENO CON FRUTOS SECOS

Ingredientes

• 250g harina de centeno integral
• 250g agua caliente (35º)
• 5g sal
• 12g levadura fresca (medio cubito de levital)
• 180g de mezcla de frutos secos (avellanas, almendras, nueces, piñones, albaricoques, pasas... los que más os gusten)

Elaboración

1. En un bol ponemos la harina, la sal, la levadura y un poco de agua. Mezclamos con una espátula de madera.
2. A medida que la harina vaya absorviendo el agua le vamos agregando hasta incorporarla toda.
   
3. Cuando la masa esté bien mezclada añadimos los frutos secos y mezclamos (reservaremos unos pocos para decorar el pan).
4. Tapamos la masa con un trapo y dejamos fermentar 2 horas.
5. Con la espátula de madera ponemos la masa en un molde hasta llenar tres cuartas partes de su capacidad.
6. Decoramos con los frutos secos que habíamos reservado.
7. Cubrimos la masa con un paño y dejamos reposar una media hora aproximadamente.
8. Horneamos durante 30-35 minutos a 210º. En el horno colocaremos una olla o recipiente con agua caliente.
9. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
   

Nota: la televisión autonómica de Catalunya desde hace años emite un programa diario donde cada semana va como invitado un cocinero en representación de un local de restauración.

Fuente: Pa de sègol amb fruits secs. Receta de Xavier Barriga, Fleca Turris. Cuines TV3.

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Magdalenas de piñones

Últimamente me ha dado por hacer magdalenas, y tengo que contenerme para no llenar el blog con ellas, jeje! No lo puedo evitar, es un pez que se muerde la cola. En casa nos hemos enganchado a las magdalenas caseras, y como son tan fáciles de preparar y están tan buenas, es imposible resistirse a entrar a la cocina a preparar una docena.
Mirad bien las fotos y decidme si son o no apetitosas.

Ingredientes (12u)

• 180g harina bizcochona (harina de repostería con levadura)
  
• 2 huevos grandes
• 120g azúcar blanquilla
  
• 50g leche
• 120g aceite de oliva suave
  
• 75-100g piñones
• Opcional: ralladura de limón para aromatizar
  

Elaboración

1. Colocamos la paleta mezcladora en la jarra. Ponemos los huevos y el azúcar. Blanqueamos los huevos durante 5 min, a 40º y velocidad 3.
2. Añadimos la leche y el aceite (y la ralladura de limón), mezclamos 30 seg. vel. 3
3. Quitamos la paleta mezcladora.
   
4. Incorporamos la harina y batimos 2 min, vel. 4
5. Distribuimos la masa en los moldes (se llenan hasta la mitad). Decoramos con los piñones y una cucharadita de azúcar.
   
6. Horneamos 20 minutos a 170º.

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Pan de viena

Un pan suave y delicioso donde los haya, perfecto para los desayunos. Claro que no podía ser de otra manera tratándose de una adaptación de una receta del maestro Bertinet.

Supongo que os preguntareis porqué una adaptación en lugar de la receta original, muy sencillo, he optado por reducir la cantidad de mantequilla y huevo para hacerla más ligera. El resultado es un pan exquisito, ideal para dulce y salado, en casa se ha convertido en uno de nuestros favoritos.
Con las siguientes cantidades se obtienen 6 maravillosas baguettes.


Ingredientes

• 250g leche entera
• 500g harina de fuerza
• 50g mantequilla a temperatura ambiente
• 1 huevo grande
  
• 40g azúcar blanquilla
• 10g sal
• 25g levadura fresca (levital)
• Para glasear: 1 huevo batido con una pizca de sal
  

Elaboración

1. Colocamos todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora y conectamos el programa de amasado (el que incluye amasado y levado).
2. Ponemos la masa sobre una superfície ligeramente enharinada, la dividimos en seis porciones de 150g aproximadamente y les damos forma de baguette (si no recuerdas como se hace mira este vídeo).
3. Las pintamos con huevo batido con una pizca de sal y hacemos pequeños cortes (pero profundos) con una cuchilla afilada (o un cuchillo).
4. Dejamos levar las baguettes una hora.
5. Horneamos a 210º durante unos 15 minutos (hasta que cojan un color dorado oscuro).
6. Dejamos enfriar sobre una rejilla y, ¡a disfrutar!

Fuente: Adaptación de Panes de Richard Bertinet.

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Hojaldres de dulce de manzana, queso de cabra y nueces

Esta receta es tan sencilla que realmente no sabía si colgarla, pero como aperitivo tuvo tanto éxito entre los de casa que tengo que decir que han sido ell@s l@s que me han animado a compartirla.
A menudo, suelen ser las recetas más sencillas las que resultan más deliciosas.

Ingredientes

• 1 plancha de hojaldre del lidl
• 100g queso de cabra (me gusta usar president, del que viene precortado)
• 16 cucharadas de dulce de manzana
  
• Nueces
• Un huevo para pintar

Elaboración

1. Estiramos la plancha de hojaldre y la cortamos en 16 trozos.
2. En el centro de cada trozo colocamos un poco de queso de cabra, una cucharada de dulce de manzana y unas nueces troceadas.
3. Cerramos el hojaldre y fijamos las uniones presionando con un tenedor.
4. Pintamos con huevo, pinchamos la superfície con un cuchillo.
5. Horneamos a 210º durante 15-20 minutos o hasta que estén doraditos.
6. Se pueden comer calientes, tibios o frios.

Nota: Para esta receta utilicé dulce de manzana casero. Es muy fácil de hacer, se necesita : un kilo de manzanas (lavadas y cortadas con piel), 700g de azúcar moreno y el zumo de un limón. Ponemos la manzana en la mycook y la trituramos a velocidad progresiva 5-7-9, añadimos el zumo de limón y programamos 15 min, 100º, vel.5 ; incorporamos el azúcar y programamos 20 min, 110º, vel.5. Lo ponemos en un recipiente y lo dejamos enfriar.

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