Fleca Turris - Los vídeos

Desde que vi las recetas de Xavier Barriga en el programa Cuines me propuse hacerlas todas. Pero el tiempo, las ganas, las cosas que pasan han hecho que semanas más tarde sólo haya podido publicar estas tres:

• Pan rústico aromático
• Pan de centeno con frutos secos
• Panecillos de leche para desayunar

Aun así, me apetecía crear una entrada en la que colgar todos los vídeos para que fuera más fácil localizarlos.

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Coca de San Juan

El año pasado preparé con mi panificadora una coca de San Juan sencillita y muy buena. Este año apetecía rizar un poquito más el rizo y me he decido por una coca con masa madre. La razón es bien sencilla, las cocas que llevan masas tipo brioche se secan enseguida, y la masa madre ayuda a que se conserven tiernas durante más tiempo.

Además este año he preparado tres variedades de coca: con crema, sin crema y la coca de llardons. Todas ellas, junto la coca de frutas han sido tradicionalmente las variedades más populares en las panaderías y pastelerías para celebrar la verbena, aunque hoy en día se pueden encontrar infinidad de versiones (rellenas de nata, crema, trufa o incluso nocilla).

La receta que os dejo aquí es la de las cocas de brioche, la de la coca de llardons la podéis encontrar aquí.

COCA DE SAN JUAN

INGREDIENTES

Crema Pastelera

• 250g leche
• 2 yemas
• 50g azúcar
• 20g maizena
• Canela en rama
• Un trozo de piel de limón
  

Masa madre

• 100g harina de fuerza
• 100g leche tibia
• 25g levadura fresca
  

Coca

• Toda la masa madre
  
• 350g harina de fuerza
• 45g leche
• 2 huevos
• 50g mantequilla en punto pomada
  
• 50g azúcar (80-100g si os gustan las masas más dulces)
  
• Una pizca de sal
  
• Ralladura de limón
• 1 cucharadita de agua de azahar

Y además

• Piñones
• Guindas
• Azúcar
  

ELABORACIÓN

Crema pastelera

1. Ponemos la leche en un cazo junto con la canela y la piel de limón. La calentamos hasta que hierva, la retiramos del fuego y la dejamos en infusión hasta que se enfríe. Una vez fría le quitamos la canela y el limón. También podemos aromatizar la leche con vainilla, naranja, etc.
   
2. Mezclamos en un bol las yemas, el azúcar y la maizena. Incorporamos la leche y mezclamos bien con un batidor de barillas.
3. Llevamos la mezcla al fuego y sin parar de remover para que no se formen grumos, la dejamos hasta que espese.
   
4. Pasamos la crema a una manga pastelera y reservamos.

Masa madre

1. La noche anterior preparamos la masa madre mezclando todos los ingredientes en un bol con ayuda de una cuchara de palo o un batidor.
2. Cubrimos el bol con papel film y dejamos reposar la masa toda la noche en un sitio fresco.

Coca

1. Ponemos en la jarra la leche, una pizca de sal, la ralladura de limón, la vainilla, la mantequilla a punto pomada y el azúcar. Batimos unos segundos a 40º, velocidad 2.
2. Añadimos el agua de azahar y los huevos. Mezclamos unos segundos a velocidad 3.
3. Incorporamos la harina y la masa madre y programamos 4 minutos, amasado. La masa está lista cuando se despega de las paredes.
4. Sacamos la masa de la jarra y la ponemos sobre una superfície enharinada. Dividimos la masa en dos porciones les damos forma de bola y las dejamos reposar unos 10-15 minutos. En el caso que queramos hacer una única coca, asaríamos ligeramente y daríamos a la masa forma de forma.
5. Colocamos la masa sobre un papel de horno, la aplanamos hasta darle una forma ovalada de 1,5cm de grosor aproximadamente.
6. Dejamos reposar la masa hasta que doble su volumen.
7. Decoramos las cocas con crema pastelera, piñones, guindas... y espolvoreamos con azúcar. Si queremos que la coca quede más brillante la podemos pintar con huevo batido antes de decorarla.
   
8. Horneamos a 180º-190º durante unos 15-20 minutos o hasta que esté dorada.
   

Si quieres hacer la masa en panificadora, coloca todos los ingredientes en la cubeta, conecta el programa de amasado. Cuando el programa deje de amasar desconectalo, saca la masa de la panificadora y sigue a partir del nº 4.

Fuente: La receta de la masa de la coca es una adaptación de la Coca de San Juan de Gastronomía y Cía

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Pan de centeno integral con poolish

A la hora de preparar pan en casa tiendo a hacer y repetir aquellas recetas cuyo resultado me gusta más. Cuando empieza a hacer calor, por ejemplo, prefiero hacer panes con masas madre, ya que, por un lado, la temperatura hace que se necesite menos tiempo de reposo, y, por otro lado, la masa madre ayuda a conservar el pan fresco durante más tiempo, algo importante si tenemos en cuenta que con el calor los panes se secan más rápido.

En la elaboración de pan, he de reconocer que la harina de centeno no es de mis favoritas. Supongo que el hecho de que nosotros seamos un país de trigo me hace más difícil acostumbrarme a su sabor y textura, así que a menudo suelo mezclarla con harina de trigo integral al 40-50%. Pero teniendo en cuenta las propiedades del centeno vale la pena emplear la harina para hacer pan.

Algunas propiedades del centeno:

• El centeno es rico en ácido fólico y en sales minerales: fósforo, hierro, potasio, flúor, yodo, calcio y sodio.
• Gracias a su contenido en vitaminas y minerales, es un antioxidante natural.
  
• Ayuda a mantener la elasticidad de los vasos sanguíneos, gracias a su contenido en flavonoides.
• Es rico en fibra, favoreciendo así el tránsito intestinal.
• Por su contenido en ácidos grasos insaturados es apropiado para personas que padecen hipercolesterolemia.
  

PAN DE CENTENO INTEGRAL CON POOLISH

INGREDIENTES

Poolish

• 100g harina de fuerza
• 100g agua
• 10g levadura fresca
  

Pan

• Todo el poolish
• 250g agua
• 220g harina de fuerza
• 230g harina de centeno integral
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de malta de cebada (o miel)
  

ELABORACIÓN

Mycook

1. Preparamos el poolish: mezclamos todos los ingredientes durante 30 segundos a velocidad 4. Lo dejamos reposar hasta que doble su volumen. Es posible dejarlo reposar toda la noche pero entonces es conveniente reducir la cantidad de levadura a la mitad.
2. Incorporamos el resto de ingredientes al poolish y mezclamos durante 30 segundos a velocidad 4.
3. Después programamos 2 minutos, amasado.
4. Sacamos la masa de la jarra, le damos forma de bola sin manipularla demasiado y la colocamos en un bol engrasado con aceite de oliva. Este proceso es más sencillo si tenemos las manos untadas con el aceite de oliva que hemos usado para engrasar el bol.
   
5. Tapamos el bol con papel film y dejamos reposar el pan hasta que doble su volumen (1h aproximadamente).
6. Con ayuda de una rasqueta, sacamos la masa del bol y la colocamos sobre una superfície enharinada. Le damos forma, sin manipularla en exceso, y la ponemos en el banetón para que repose hasta que doble su volumen (1h aproximadamente).
7. Horneamos el pan de centeno a 230º con vapor durante unos 45 minutos aproximadamente. Para saber si el pan está hecho, al golpearlo debe sonar a hueco.
8. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
   

Panificadora

1. Preparamos el poolish: ponemos todos los ingredientes en la panificadora y conectamos el programa de amasado, lo dejamos funcionando hasta obtener una masa homogénea (unos 10 minutos). Lo dejamos reposar hasta que doble su volumen. También el posible hacer el poolish a mano mezclando los ingredientes con una cuchara de palo, taparlo con papel film y dejarlo reposar hasta que doble el volumen. Otra opción es dejar reposar el poolish toda la noche pero entonces es conveniente reducir la cantidad de levadura a la mitad.
2. Ponemos todos los ingredientes del pan en la cubeta junto con el poolish. Conectamos el programa de amasado (el que incluya amasado y levado) y lo dejamos funcionar hasta el final.
   
3. Sacamos la masa de la cubeta y la colocamos sobre una superfície enharinada. Le damos forma, sin manipularla en exceso, y la ponemos en el banetón para que repose hasta que doble su volumen (1h aproximadamente).
4. Horneamos el pan de centeno a 230º con vapor durante unos 45 minutos aproximadamente. Para saber si el pan está hecho, al golpearlo debe sonar a hueco.
5. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
   

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Muffins de chocolate y nueces

Hace unos días os presenté una de mis recetas favoritas para aprovechar los restos de buttermilk que me quedan en la nevera después de preparar este pan, el bizcocho de buttermilk con manzana.

Pues bien, esta es otra receta que no me canso de preparar con el fabuloso buttermilk, unos muffins de chocolate y nueces que son una auténtica delicia para los amantes del cacao. A mi me gusta preparalos no muy grandes, para poderlos comer en pocos bocados. Con las cantidades que os propongo obtendréis 12 muffins (empleando cápsulas del nº 8).


MUFFINS DE CHOCOLATE Y NUECES

INGREDIENTES

• 1 huevo
• 120g buttermilk
• 60g mantequilla
  
• 115g harina de repostería
• 50g cacao en polvo sin azúcar (tipo valor)
• 100g azúcar moreno de caña integral
  
• Un puñado de nueces (unos 50g más o menos)
  
• 1 cucharadita/teaspoon esencia de vainilla
• 1/2 cucharadita/teaspoon levadura química
• 1/2 cucharadita/teaspoon bicarbonato sódico
• Una pizca de sal

ELABORACIÓN

1. Fundimos la mantequilla en el microondas y la dejamos enfriar.
2. En un bol mezclamos todos los ingredientes secos: la harina, el cacao, el azúcar, la levadura, el bicarbonato, la sal y las nueces. Y en otro bol todos los ingredientes húmedos: huevo batido, mantequilla enfriada, buttermilk y extracto de vainilla.
3. Incorporamos los ingredientes húmedos a los sólidos, y removemos con una lengua de silicona lo justo y necesario para que se integren los ingredientes. Quedará una masa grumosa.
4. Llenamos las cápsulas de muffins hasta unas 3/4 partes de su capacidad aproximadamente.
   
5. Horneamos a 180-190º durante unos 18-20 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Si queréis preparar estos muffins y no disponéis de buttermilk podéis preparlo vosotros mismos. Sólo se necesitan 120g de leche a la que agregaremos media cucharadita (teaspoon) de zumo de limón. Dejamos reposar unos 10 minutos, removemos y ya está listo para usar.

Fuente: Adaptación de los muffins de chocolate y nueces de DeNIKAtessen

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Pan casero 'Santa Rita'

Creo que a estas alturas ya no queda ningún blogger que no conozca las harinas Santa Rita. En mi caso, decidí ponerme en contacto con ellos a través de su web para solicitar una muestra de sus harinas, y muy amablemente me hicieron llegar de forma gratuita tres de sus productos: harina de gran fuerza, harina para pan casero y semillas tostadas de sésamo.

Hoy os muestro el fabuloso resultado obtenido con la harina para pan casero y en unos días os presentaré lo que voy a preparar con la harina de gran fuerza.

Como en el envase de pan casero explica detallamente como preparar el pan a mano y en panificadora, aquí sólo os pondré como elaborar este pan en mycook.


PAN CASERO 'SANTA RITA'

INGREDIENTES

• 430g harina preparada para pan casero 'Santa Rita'
• 250g agua a temperatura ambiente
• 30g aceite de oliva
  
• 10g levadura panadera (se encuentra en el envase de Pan casero 'Santa Rita')

ELABORACIÓN

1. Ponemos todos los ingredientes en la jarra y mezclamos 30 segundos a velocidad 4, luego programamos 2 minutos de amasado.
2. Sacamos la masa de la jarra, le damos forma de bola y la dejamos reposar dentro de un bol engrasado con aceite de oliva y tapado con papel film hasta que doble su volumen (entre 45 y 60 minutos aproximadamente).
3. Ponemos la masa sobre una superfície enharinada y sin manipularla demasiado le damos forma de bola (boulé) y la dejamos reposar en un banetón hasta que doble su tamaño de nuevo (unos 45 minutos).
4. Horneamos a 230º durante 1 hora aproximadamente. Es el tiempo que me tarda el pan a mi, horneado en piedra y vaporizando 2 veces con agua, una al introducir el pan en el horno y otra pasados 10-15 minutos del horneado.
5. Dejamos enfriar el pan sobre una rejilla.
   

Con este preparado se obtiene un pan estupendo con muy poco esfuerzo, así que es 100% recomendable para tod@s l@s que se inician en el pan casero.

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Masa de pizza con poolish

De todas las masas de pizza que he publicado hasta el momento, esta es la más laboriosa. Se requiere algo de tiempo y paciencia, aunque no demasiado, sobretodo teniendo en cuenta que hay masas de pizza que se elaboran a lo largo de 2 días.

En concreto, para preparar esta masa necesitaréis un mínimo de 6 horas que en su mayoría son para el reposo de la masa, pero os aseguro que el resultado compensa la espera. Se obtiene una masa lisa, elástica, bien formada, sabrosa, exquisita...

Probablemente os preguntéis si es la mejor, pero lamentablemente, para esto no tengo respuesta. Supongo que habrá miles de recetas iguales, mejores o peores a esta, todo está en el gusto de cada uno. Eso sí, para los que vivimos en casa, esta es la mejor masa de pizza de las de mi repertorio, sin menospreciar la que preparo cuando tengo poco tiempo, masa de pizza fácil, o la de uno de mis cocineros favoritos, masa de pizza de Jamie Oliver.


MASA DE PIZZA CON POOLISH

INGREDIENTES

Poolish

• 50g agua
• 50g harina de fuerza ecológica
  
• 1g levadura seca (1/2 teaspoon)
• 1/2 cucharadita de miel de milflores

Masa de pizza

• Todo el poolish
• 100g agua
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 cucharadita de sal
• 250g harina de fuerza ecológica
  

ELABORACIÓN

Mycook

1. Preparamos el poolish: colocamos todos los ingredientes en la jarra y mezclamos 30 segundos a velocidad 4. Si vemos que no están bien integrados los ingredientes, nos ayudamos con una lengua y mezclamos 10 segundos más. Dejamos reposar el poolish un mínimo de 4 horas. Se puede preparar perfectamente por la mañana o a mediodía y dejarlo hasta la hora de cenar.
2. Al poolish le añadimos el resto de ingredientes, mezclamos 3o segundos a velocidad 4 y programamos 2 minutos, velocidad amasado.
3. Untamos un bol con aceite de oliva virgen y sin lavarnos las manos sacamos la masa de la jarra, le damos forma de bola y la colocamos en el bol aceitado.
   
4. Cubrimos el bol con papel film y dejamos reposar la masa entre 1 1/2h y 2h. Pasado este tiempo la masa está lista para usar.

Panificadora

1. Preparamos el poolish: colocamos todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora, conectamos el programa de amasado y lo dejamos funcionar hasta que la obtengamos una masa uniforme. Dejamos reposar el poolish un mínimo de 4 horas. Se puede preparar perfectamente por la mañana o a mediodía y dejarlo hasta la hora de cenar.
2. Al poolish le añadimos el resto de ingredientes, conectamos el programa de amasado (el que incluya amasado y un levado) y lo dejamos funcionando hasta el final. Una vez acabado el programa la masa ya está lista para usar.
   

ALGUNAS OBSERVACIONES

• Es muy importante tener en cuenta que si empleáis una harina diferente a la que yo he usado la cantidad de agua pueda variar, es decir, que necesitéis más o menos agua en función de la capacidad de absorción de la harina. En esta receta he empleado harina de fuerza ecológica del lidl del tipo "0".
• Esta masa se estira perfectamente con los dedos, obteniendo así una masa más bien gruesa, de medio centímetro aproximadamente. Si queréis la pizza más fina tan sólo tenéis que estirarla con el rodillo hasta obtener el grosor deseado.
• Para hornear la pizza, lo mejor es temperatura alta (unos 230º), con calor arriba y abajo, colocando la masa en la parte baja del horno y durante poco tiempo (13-15 minutos aproximadamente para una pizza grande con toda la masa). Por supuesto es una masa estupenda para hornear a la piedra.
• Es posible congelar la masa envuelta en papel film. Para ello no hay que dejarla reposar. Cuando la queremos usar habrá que sacarla del congelador al menos 2 horas antes de ser utilizada.

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Bizcocho de buttermilk con manzana

Creo que casi se puede afirmar que muchas de las mejores recetas suelen ser el fruto de la casualidad o del desastre culinario. Sólo hay que pensar, por ejemplo, en la historia de la Tarta Tatin, en la que a sus creadoras se les olvidó poner la masa debajo de las manzanas y la colocaron encima. O los brownies, esos deliciosos bizcochitos de chocolate que se cree que fueron elaborados por un cocinero al que se le olvidó poner levadura a la masa.

Dudo mucho que este bizcocho llegué a estar a la altura de tan maravillosos postres, pero lo que si tiene en común con ellos es que es el fruto de una casualidad. La casualidad de que en mi nevera rondara un bote con un poco de buttermilk después de haber preparado un pan. Hasta ahora es la mejor manera que he encontrado de gastar los sobrantes de buttermilk, aunque sigo probando otras, que creo que prometen, el tiempo y la práctica me lo dirán.

Lo mejor de este bizcocho es que la masa se prepara en un santiamén, no se necesita más que un minipimer, y el resultado es jugoso, suave, delicioso para los amantes de la manzana.


BIZCOCHO DE BUTTERMILK CON MANZANA

INGREDIENTES

• 3 huevos
• 130g buttermilk
• 75g aceite de girasol
• 220g harina de repostería
• 100g azúcar (para los más golosos entre 125-150g)
• 1 sobre de levadura royal
• 1 cucharadita de canela
• 4 manzanas pequeñas (de la variedad que más os gusten, yo uso golden porqué son más dulces)
  

ELABORACIÓN

1. Ponemos todos los ingredientes, menos las manzanas, en un bol y batimos con un minipimer hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Lavamos, pelamos y troceamos las manzanas y las agregamos a la masa. Si las vamos incorporando a medida que las vayamos troceando, las manzanas no se nos oxidarán. Mezclamos bien.
3. Ponemos la masa en un molde rectangular engrasado y enharinado (molde de plumcake de 30cm aproximadamente).
4. Horneamos a 180-190º durante unos 45 minutos (el tiempo es orientativo, dependerá de cada horno).
5. Dejamos enfriar, desmoldamos y servimos. Es delicioso acompañado de helado de vainilla, nata o chocolate caliente.
   

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