Pan integral con pasta fermentada de centeno en cloche

Cuanto más la uso, más me gusta. Sólo le veo ventajas a mi nueva cloche. Panes crujientes, perfectamente horneados, y sin necesidad de tener 1h encendido el horno para calentar una piedra. Además, puedes aprovechar el horno para seguir cocinando, no como con la piedra, que es imposible de sacar cuando está caliente. 

El pan que os muestro hoy es uno de los que he estado haciendo casi todas las semanas en casa. Estoy experimentando con la pasta fermentada de centeno y este se ha convertido en uno de mis panes favoritos. El centeno aporta todo el sabor y el trigo toda la esponjosidad, una combinación casi perfecta. 

PAN INTEGRAL CON PASTA FERMENTADA DE CENTENO

Ingredientes

Para la pasta fermentada de centeno

• 400g harina de centeno integral
• 100g harina de fuerza
• 1 cucharadita de sal
• 300g agua
• 10g levadura fresca

Para el pan

• 150g pasta fermentada de centeno
• 200g harina de fuerza
• 300g harina de trigo integral
• 300g agua
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de miel de palma 
• 10g levadura fresca
• Opcional: 75g nueces o semillas variadas

Elaboración

1. La noche de antes preparamos la pasta fermentada de centeno. Amasamos todos los ingredientes, hacemos una bola y la dejamos reposar toda la noche en la nevera.
2. A la mañana siguiente preparamos la masa del pan. Amasamos todos los ingredientes (menos las nueces o las semillas) hasta obtener una masa lisa y uniforme. 
3. Al final de amasado añadimos las nueces o las semillas y trabajamos la masa hasta que se integren. 
4. Hacemos una bola con la masa y la dejamos reposar hasta que doble su tamaño (1 1/2h a 2h).
5. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, la doblamos y le damos forma de boulé.
6. Colocamos el pan en un banetón redondo de 1kg para que fermente hasta que casi haya doblado su tamaño (entre 45 y 60 minutos).
7. Precalentamos el horno a 240º, calor arriba y abajo. 
8. Volcamos el pan sobre la base de la cloche enharinada. Le hacemos unos cortes con una cuchilla y lo tapamos con la campana de la cloche. 
9. Horneamos el pan en la cloche durante 50 minutos a 240º.
10. Sacamos el pan de la cloche con cuidado y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

Observaciones

• La pasta fermentada de centeno se conserva en la nevera hasta 6 días. También puede congelarse en porciones envuelta en papel film.
• Para descongelar la pasta fermentada, quitarle el envoltorio de film, colocarla en un bol, taparla de nuevo con el film y dejarla descongelar a temperatura ambiente. El film evita que se forme costra en la superficie.