Pan de trigo con autolisis y pasta fermentada

El pan que os propongo hoy se podría considerar una receta de puesta en práctica de los diferentes conceptos que he presentado en los últimos tutoriales. Por un lado estaría el uso de la pasta fermentada que no es más que una masa de pan del día anterior que se utiliza en el siguiente pan, y que ya os he mostrado como emplearla en algunos panes como el pan de semillas, las baguettes rústicas o el pa de pagès. Y por otro lado tenemos la autolisis, una técnica empleada en muchísimas recetas pero a la que hemos puesto nombre hace apenas unos días y que consiste en mezclar el agua y la harina y dejarla reposar para después incorporar el resto de ingredientes a la masa.

El resultado de la aplicación de un prefermento y de la técnica de la autolisis  en una fórmula sencilla como la de hoy, dan como resultado un pan muy aromático, de miga alveolada y corteza crujiente, que se conserva  fresco y tierno durante varios días.

PAN DE TRIGO CON AUTOLISIS Y PASTA FERMENTADA

Ingredientes

• 500g harina de fuerza
• 320g agua
• 140g pasta fermentada
• 5g levadura fresca / 1g levadura seca
• 1 cucharadita de sal

Elaboración

1. Autolisis. Mezclamos la harina y el agua en un cuenco y la dejamos reposar durante 30 minutos cubierta con un paño. Podemos hacer este proceso en panificadora, usando el programa de amasado; en mycook, mezclando unos segundos a velocidad 4, 1 minuto amasado; y en kitchenaid mezclando a velocidad lenta.
2. Añadimos la pasta fermentada, la sal y la levadura. Amasamos hasta obtener una masa fina y elástica. En panificadora, programa de amasado; en mycook, 2 minutos amasado; y en kitchenaid mezclando a velocidad lenta primero y más rápida después.
3. Dejamos reposar la masa en un cuenco cubierta con un paño. Para evitar que se seque  y forme costra podemos pulverizarla con agua.
4. Ponemos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y le damos forma de pan redondo. Podemos dividir la masa en dos si queremos panes más pequeños.
5. Dejamos reposar el pan durante una hora cubierto con un paño. Al finalizar la fermentación y antes de introducir el pan en el horno hacemos unos ligeros cortes sobre la masa.
6. Horneamos a 200ºC con vapor durante 45 minutos aproximadamente.
7. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Fuente: Adaptación de Anna Bellsolà, Pan en casa, del horno al corazón.